Olio di palma e salute: miti da sfatare

L’olio di palma è l’olio vegetale più utilizzato al mondo. Si stima infatti che l’olio di palma e l’olio di palmisto rappresentino oltre il 30% della produzione tutti gli oli vegetali a livello mondiale Tali numeri sono giustificati dal fatto che quest’olio vegetale detiene alcune caratteristiche tecnologiche di notevole interesse per l’industria alimentare.

In primis l’olio di palma si caratterizza per la facile coltivazione della pianta che lo produce e per la resa elevata (fino al 90% del peso totale della polpa), proprietà che lo rendono sicuramente più economico rispetto ad altri grassi vegetali saturi, come il burro di cacao e l’olio di cocco. Da un punto di vista strettamente tecnologico l’olio di palma si presta in maniera eccellente a molte preparazioni alimentari specie dell’industria dolciaria. Ciò è dovuto all’elevato contenuto di acidi grassi saturi, assolutamente stabili all’ossidazione, un requisito essenziale per la preparazione industriale dei prodotti da forno. La presenza di un elevato tenore di grassi saturi provenienti dall’olio di palma conferisce sapore intrappolando gli aromi, previene il raffermamento prolungando la shelf life, protegge i lipidi insaturi originari della farina e riduce i costi di produzione. Vantaggi difficilmente ottenibili con altre fonti di grassi vegetali e assolutamente impossibili tramite oli insaturi se non con l’utilizzo di acidi grassi idrogenati, cioè grassi vegetali sottoposti a processi chimici di idrogenazione al fine di renderli solidi e resistenti all’irrancidimento a temperatura ambiente (margarine). Purtroppo, durante il processo di idrogenazione si formano i cosiddetti acidi grassi trans che sono invece associati ad un elevato rischio cardiovascolare in quanto aumentano l’LDL (colesterolo cattivo) e riducono l’HDL (colesterolo buono). Pertanto, tutte le società medico-scientifiche e le linee guida nutrizionali sono concordi nel ritenere che l’assunzione di questi ultimi sia da evitare o limitare al minimo possibile.

Considerate queste premesse, osserviamo perché si è scatenata una feroce gogna mediatica sull’olio di palma.

Come detto precedentemente, la fondamentale caratteristica dell’olio di palma è quella di contenere elevate concentrazioni di acidi grassi saturi (specie palmitico), pari al 50% circa degli acidi grassi totali. Una vasta letteratura scientifica ha messo in evidenza l’associazione tra consumo in eccesso di questi acidi grassi saturi e aumento del rischio di malattie cardiovascolari, di infarto e di malattia coronarica (Sacks et al 2002, Mozafarian et al, 2010 a, b). Evidenze estremamente significative alla luce dei dati dell’indagine italiana INRAN-SCAI del 2005-2006, in cui si evince che il consumo di grassi totali e saturi è in lieve eccesso rispetto alle raccomandazioni delle linee guida internazionali sul tema (non oltre il 35% delle calorie da grassi totali, e non oltre il 10% da grassi saturi). Tuttavia, non ci sono evidenze dirette nella letteratura scientifica che l’olio di palma, come fonte di acidi grassi saturi, abbia un effetto sul rischio cardiovascolare maggiore rispetto agli altri grassi con simile composizione percentuale di grassi saturi e mono/polinsaturi, quali, ad esempio, il burro. A ulteriore riprova che gli effetti sulla salute dell’olio di palma sono legati alla sua composizione in acidi grassi, si osserva che il suo consumo non è correlato all’aumento di fattori di rischio per malattie cardiovascolari in soggetti normo-colesterolemici, normopeso, giovani e che assumano contemporaneamente le quantità adeguate di polinsaturi.

Pertanto gli eventuali rischi per la salute non risiedono nell’olio di palma in sé, ma nell’eccesso di grassi saturi che vengono assunti globalmente dalla dieta.

Poiché con la dieta si assume un insieme di nutrienti, l’alimentazione deve essere valutata nel suo complesso, senza esaltare né demonizzare un singolo alimento/ingrediente, e senza creare eccessivi allarmismi.
Infatti dopo questo clamore mediatico molte aziende, senza alcuna autorizzazione dall’EFSA (European Food Safety Authority), sono corse ai ripari riempiendo pubblicità e confezioni di slogan con la dicitura “Senza olio di palma”, facendo dunque credere al consumatore che adesso il prodotto sarebbe “sano”. Un abile strategia di marketing che tende ad attrarre il consumatore disorientato e poco informato sulla questione.

In conclusione alla luce di questi dati, nel contesto di un regime dietetico vario e bilanciato, comprendente alimenti naturalmente contenenti acidi grassi saturi tra cui carne, latticini, uova, occorre ribadire la necessità di contenere in generale il consumo di alimenti apportatori di elevate quantità di grassi saturi tra i quali rientra, ovviamente, anche l’olio di palma. Ciò premesso, la questione olio di palma sembrerebbe essere realmente importante dal punto di vista ecologico ed ambientale più che nutrizionale;infatti l’industria dell’olio di palma è la maggiore responsabile della deforestazione nel sud-est asiatico, con gravi conseguenza sugli ecosistemi.

E’ pertanto indispensabile rendere consapevoli i consumatori della totale fallacia della “cultura del senza” e dell’importanza della moderazione e della consapevolezza delle proprie scelte alimentari.

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Fonti:

Fattore E, Bosetti C, Brighenti F, Agostoni C, Fattore G. Palm oil and blood lipid-related markers of cardiovascular disease: a systematic review and me- ta-analysis of dietary intervention trials. Am J Clin Nutr. 2014;99(6):1331-1350.

Fattore E, Fanelli R. Palm oil and palmitic acid: a review on cardiovascular effects and carcinogenicity. Int J Food Sci Nutr. 2013;64(5):648-659

Marangoni F, Galli C, Ghiselli A, et al. Palm oil and human health. Meeting report of NFI: Nutrition Foundation of Italy symposium. Int J Food Sci Nutr. 2017:1-13

Ministero della salute. Parere dell’Istituto superiore di sanità sulle conseguenze per la salute dell’utilizzo dell’olio di palma come ingrediente alimentare. October 2016. http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2481_allegato.pdf