Il riso, attenti al chicco lavorato!

Il riso è una componente importante della dieta di miliardi di persone in tutto il mondo, utilizzato ampiamente anche nel nostro paese esso si adatta a molteplici forme di preparazione. Ma attenti al chicco lavorato! infatti, il riso lavorato che possiamo trovare normalmente nei supermercati, potrebbe non essere la scelta più adatta per una sana alimentazione. Scopriamo perché!

Negli ultimi anni, l’obesità e le malattie croniche legate all’alimentazione come il diabete di tipo 2, l’ipertensione, le malattie cardiovascolari e i tumori, sono in aumento in tutto il mondo. La crescente prevalenza di queste malattie ha portato nutrizionisti e scienziati dell’alimentazione a prestare maggiore attenzione al rapporto tra dieta e diversi rischi di malattia. Tra i diversi alimenti analizzati, il riso ha ricevuto un’attenzione particolare. Esso, infatti, è una delle principali fonti di carboidrati e proteine, nonché di altri nutrienti essenziali.

Il chicco di riso, tuttavia, è generalmente sottoposto a una serie di fasi di lavorazione dopo il raccolto per essere idoneo al consumo. Esso, infatti, viene comunemente consumato dopo la lucidatura o lo sbiancamento. Il chicco levigato è però noto come alimento ad alto indice glicemico a causa del suo alto contenuto di amido. Inoltre, durante la possibile macinazione del riso, avviene la perdita dello strato di crusca esterno, un rivestimento fibroso del chicco, di colore comunemente marrone e ricco di nutrienti, fibre alimentari e componenti bioattivi.

Alla luce dei diversi nutrienti persi durante la lavorazione e per via del suo carico glicemico, quindi, sono stati condotti diversi studi che hanno analizzato i potenziali benefici per la salute del consumo di chicchi di riso integrale rispetto al riso raffinato o bianco. È stato riscontrato, quindi, che l’eccesso di cibi preparati con cereali lucidati o farina raffinata è associato alla prevalenza dell’obesità e delle malattie croniche legate all’alimentazione.

Di conseguenza, si è scoperto che l’assunzione di cereali integrali o degli alimenti da loro derivati, è associata a un minor rischio di malattie croniche. Sono stati effettuati molti studi per indagare la qualità nutrizionale e i potenziali benefici per la salute del riso integrale rispetto al riso raffinato. Dai risultati emersi, in generale, sono state osservate quantità maggiori di nutrienti come proteine, grassi, vitamine e minerali nel riso integrale, rispetto al riso lavorato. Inoltre, il riso integrale ha mostrato un maggior contenuto di composti bioattivi come composti fenolici, γ ‐ orizanolo, acido amminobutirrico (GABA), α ‐ tocoferolo e γ ‐ tocotrienolo (Vitamina E). Questa differenza è dovuta all’alta concentrazione dei componenti negli strati esterni della crusca del chicco di riso.

Il riso integrale ha quindi mostrato diversi potenziali effetti benefici per la salute, di seguito vi segnaliamo quali:

• Effetti antiossidanti, importanti per contrastare il danno cellulare da radicali liberi, grazie alla presenza dei composti fenolici;
• Effetti antidiabetici, dovuti alla presenza del γ ‐ orizanolo una miscela di sostanze benefiche per le cellule β del pancreas responsabili del rilascio di insulina;
• Effetti di riduzione dell’assorbimento di colesterolo, grazie al γ ‐ orizanolo;
• Effetti antinfiammatori, potenzialmente utili a prevenire il cancro e mediati dalla combinazione di γ ‐ orizanolo con altre sostanze bioattive come il neurotrasmettitore GABA e il γ ‐ tocotrienolo.

L’assunzione di riso integrale, quindi, ha mostrato un effetto più salutare rispetto a quello raffinato. Pertanto, il riso integrale è stato raccomandato come alimento funzionale e sano!

Tuttavia, ci sono alcune limitazioni alla commercializzazione di questa tipologia di riso, come ad esempio una minore gradevolezza del gusto e la breve durata di conservazione. Pertanto, vi è la necessità di tecnologie di lavorazione innovative per poter sviluppare prodotti alimentari sani e con elevate qualità commestibili, così da promuovere il riso integrale come vera sostituzione del riso lavorato.

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Fonti:

1. Naomi K Fukagawa, Lewis H Ziska. Rice: Importance for Global Nutrition. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 2019;65(Supplement):S2-S3.
2. N Rong, L M Ausman, R J Nicolosi. Oryzanol decreases cholesterol absorption and aortic fatty streaks in hamsters. Lipids. 1997 Mar;32(3):303-9.