Carne rossa e rischio cardiovascolare

Negli ultimi decenni, il consumo di carne rossa è aumentato a livello globale, soprattutto nei paesi in via di sviluppo. In tutto il mondo vi è una grande variazione nella percentuale di individui che consumano carne rossa e carne lavorata. A seconda del paese, infatti, la percentuale di consumatori varia da meno del 5% fino a quasi il 100%. Per la carne lavorata, invece, la percentuale varia dal 2% al 65%. Tuttavia, vi sono prove crescenti che un consumo elevato di questo alimento, in particolare di carne lavorata, può essere associato a un aumento del rischio di diverse malattie croniche importanti. In questa recensione, nello specifico, osserveremo che effetti può avere un’eccessiva assunzione di carne rossa in relazione alle malattie cardiovascolari.

Il termine “carne rossa” comprende manzo, vitello, maiale, agnello e montone. In questo tipo di carne, un’elevata concentrazione di mioglobina, la proteina in grado di fornire ossigeno ai muscoli, a contatto con l’ossigeno si trasforma in ossimioglobina rossastra, la quale conferisce la tipica colorazione alle carni ricche di questa proteina.

La carne rossa trasformata si differenzia da quella non trasformata in quanto subisce trattamenti per prolungarne la durata, come la stagionatura, affumicatura, salatura o aggiunta di conservanti chimici. Vengono inoltre introdotti additivi per migliorare sapore, colore e qualità (tenerezza, succosità e coesione). Esempi di questa tipologia includono prosciutto, salsicce, wurstel, salame e pancetta. Tra coloro che consumano carne rossa non trasformata o lavorata, l’assunzione media giornaliera è di circa 50–100 g a persona. Un consumo elevato è considerato superiore a 200 g a persona.

È noto che la carne rossa è un’importante fonte di proteine, aminoacidi essenziali, vitamine (tra cui la B12), minerali (tra cui ferro e zinco) e altri micronutrienti. Tuttavia, essa può contenere anche additivi introdotti durante la lavorazione e contaminanti. Inoltre, la pratica di cuocere ad alte temperature, come frittura in padella e barbecue, può portare alla produzione di diverse sostanze che si ritiene possano aumentare il rischio di cancro o di malattie cardiovascolari.

Per rilevare l’incidenza del consumo di questo alimento sul rischio di malattie cardiovascolari è stato condotto uno studio su uomini adulti, seguiti lungo l’arco di 30 anni, la cui frequenza di alimentazione con carni rosse variava gradualmente da “mai” fino a “più di sei volte al giorno”.

È stato osservato che una maggiore assunzione di carne rossa complessiva, non trasformata e lavorata, era associata a un rischio maggiore di malattie cardiovascolari. Durante questo studio, inoltre, è stato osservato che, rispetto alla carne rossa in generale, altri componenti dietetici come soia, noci e legumi erano correlati a un minor rischio di malattia coronarica. Questi risultati erano più marcati tra gli uomini più anziani. Questo studio, quindi, supporta un beneficio per la salute nel limitare il consumo di carne rossa e la sua sostituzione con fonti proteiche vegetali.

In conclusione, questo alimento presenta un rischio per la salute circolatoria se assunto in eccesso. Infatti, le linee guida ministeriali consigliano moderazione nelle quantità e nella frequenza di assunzione. In particolare, è opportuno mantenersi entro un range di una volta a settimana per 100 g di carne rossa, preferibilmente variandone il tipo ed evitando la carne lavorata.

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Fonti:

1. Laila Al-Shaar et al. Red meat intake and risk of coronary heart disease among US men: prospective cohort study. BMJ. 2020; 371: m4141.

2. A Wolk. Potential health hazards of eating red meat. J Intern Med. 2017 Feb;281(2):106-122.

3. Linee guida per una sana alimentazione – Ministero della Salute – 2019.