Il Sushi, un alimento sicuro?

Nell’ultimo decennio i cibi orientali, come il sushi e il sashimi, sono diventati sempre più presenti anche nella nostra alimentazione. Infatti, il consumo di pesce crudo è notevolmente aumentato e i ristoranti di sushi mostrano un andamento sempre crescente. Ma quanto è sicuro? Quali benefici porta il consumo di pesce crudo?

Il sushi è composto da riso cotto con aceto, condito con diversi ingredienti, come frutti di mare crudi o cotti, pesce marino, verdure, carne, uova cotte. Il tutto può essere avvolto o meno in alghe.

Il sashimi, invece, è composto solo da pesce o frutti di mare crudi. Tuttavia, la parola “sushi” è comunemente usata per riferirsi sia al sushi che al sashimi.

Nel corso del tempo il pesce crudo è diventato un componente importante della nostra dieta. Questo grazie al suo gusto raffinato e alle sue proprietà nutritive. Infatti, il consumo di sushi porta degli innegabili benefici per la salute, per via della natura dei suoi componenti.

Il pesce è un alimento ricco di omega-3, sostanze che sono estremamente importanti per un sano funzionamento del sistema nervoso centrale, per ridurre la risposta infiammatoria, per diminuire il rischio di cancro e di malattie cardiache come gli ictus. Gli studi, infatti, mostrano che gli omega-3, presenti nel tonno, nel salmone e nelle aringhe (tipici pesci utilizzati nel sushi), riducono la malattia coronarica.

Il wasabi è l’ingrediente usato per insaporire e disinfettare il pesce crudo, utilizzato anche nel sushi, che ha dimostrato di arrecare effetti benefici al sistema immunitario. Questo grazie alle sue proprietà antibatteriche. Studi su disturbi congestizi e asma, hanno messo in evidenza l’azione benefica del wasabi nel ridurre l’eccesso di muco nel torace e nelle cavità nasali. L’accumulo di muco, infatti, porta a un peggioramento delle condizioni di salute del  paziente asmatico.

L’alga nori, che è largamente utilizzata nel sushi, contiene un’elevata quantità di sali minerali. Nel nori si trovano, inoltre, anche vitamine fondamentali, nonché sostanze importanti per combattere il cancro. Oltre a tutti i suoi benefici, il nori ha una capacità unica, ovvero la rimozione di stronzio radioattivo e altri metalli pesanti dal corpo.

Pur essendo un alimento che promuove una sana funzione del corpo umano, i consumatori abituali di pesce crudo, come nel caso del sushi e del sashimi, rischiano di incorrere in una serie di danni alla salute.

Il pesce, infatti, è esposto a una serie di contaminanti che possono essere dannosi per la salute del consumatore. Inoltre, i metodi di produzione intensivi di pesce, utilizzati per soddisfare le richieste del mercato, amplificano il rischio di contaminazione.

A seconda delle loro caratteristiche, la maggior parte di questi contaminanti vive o si accumula nel tessuto commestibile dei pesci. Successivamente, questi ci verranno trasmessi attraverso il consumo del pesce stesso. I contaminanti possono essere di tipo chimico o biologico

I metalli pesanti sono uno dei principali contaminanti chimici associati al consumo di pesce crudo, di prodotti ittici e di piatti a base di frutti di mare.

La presenza di metalli pesanti nel pesce è dovuta al naturale rilascio dal suolo e ai rifiuti minerari industriali, scaricati nelle acque. I principali metalli pesanti associati al pesce e ai frutti di mare commestibili sono: il piombo, il cadmio, l’arsenico, il cromo e il mercurio. L’esposizione prolungata a questi metalli pesanti può seriamente deteriorare la salute umana. Pertanto, visto il loro accumulo, in rapida crescita, nell’ecosistema acquatico, rappresentano un grave problema in tutto il mondo. I metalli pesanti, infatti, a causa della loro elevata tossicità e della loro capacità di accumularsi nella catena alimentare, portano a effetti gravi, come tumori e danni al sistema nervoso.

I contaminanti biologici, invece, includono parassiti e microrganismi, come batteri e virus, che possono indurre infezioni di origine alimentare negli esseri umani.

Gli agenti patogeni, infatti, vengono trasmessi attraverso il consumo di alimenti contaminati. Normalmente, con la cottura ad alta temperatura, può essere uccisa la maggior parte degli agenti patogeni. Nel sushi e nel sashimi, invece, per preservare le caratteristiche tipiche e l’integrità del pesce, la cottura non avviene. Di conseguenza, i batteri e i parassiti presenti in questi alimenti, possono rappresentare un potenziale rischio per la salute dei consumatori.

Nonostante i potenziali rischi, il pesce crudo, legalmente abbattuto a temperature sotto lo zero, è oggi altamente raccomandato da scienziati e ricercatori. Questo per via dei suoi componenti nutritivi, fondamentali per la salute di organi vitali come il cuore, che sono in grado di ridurre il rischio di diverse malattie. Tuttavia, occorre prudenza, infatti, sebbene la concentrazione dei contaminanti si trovi a un livello non allarmante su base giornaliera, essi possono portare a esiti pericolosi per la salute umana, a causa del consumo prolungato e continuo di pesce crudo. Possiamo quindi mangiare il nostro bel piatto di sushi, considerando sempre una regola fondamentale: “Est modus in rebus!”.

In ogni cosa, in ogni aspetto della nostra vita esiste una misura! Quindi, anche per quanto riguarda il sushi, attenzione a non esagerare!

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Fonti: Crit Rev Food Sci Nutr. 2020 Apr 9;1-22. Possible food safety hazards of ready-to-eat raw fish containing product (sushi, sashimi). József Lehel, Rebecca Yaucat-Guendi, Lívia Darnay, Péter Palotás, Péter Laczay.