Il formaggio, alimento sicuro?

Il nostro bel paese è famoso in tutto il mondo per la sua cucina. In buona parte, dobbiamo la nostra fama ai prodotti lattiero-caseari tipici del nostro territorio. Ma che effetto hanno i vari formaggi sulla nostra dieta e salute?

Il formaggio è un prodotto lattiero-caseario che è tradizionalmente parte della dieta mediterranea, consumato da miliardi di persone in tutto il mondo. Esso è ottenuto dalla coagulazione del latte ed è ricco di componenti nutrizionali, costituendo così un’importante fonte di proteine, acidi grassi, vitamine e minerali.

Questo alimento, quindi, possiede un’ampia varietà di sostanze biologicamente attive. Il formaggio può variare molto nelle sue caratteristiche, come colore, aroma, sapore e consistenza. Questa varietà può essere generalmente attribuita alla tecnologia di produzione, alla fonte del latte, al contenuto di umidità e alla durata della stagionatura, oltre alla presenza di specifiche muffe, lieviti e batteri.

Tra i batteri più importanti presenti nei formaggi, i batteri lattici “LAB” svolgono un ruolo fondamentale durante il processo di caseificazione. In generale, i LAB contengono enzimi che scompongono le proteine del formaggio in amminoacidi. Tali amminoacidi e loro derivati contribuiscono allo sviluppo della consistenza e del sapore nel formaggio finale. Alcuni studi hanno dimostrato che più sequenze specifiche di amminoacidi, mostrano proprietà biologiche tra cui: attività antiossidante, antimicrobica, antipertensiva-diuretica, antinfiammatoria, regolatoria del sistema immunitario, analgesica e antiproliferativa. Alcuni LAB, inoltre, producono anche lipidi con attività antinfiammatoria e anticancerogena e di sintesi di vitamine. e.

Le proprietà dei composti citati portano a effetti protettivi per la salute, per esempio una ridotta incidenza di fattori di rischio di malattie cardiovascolari come: obesità, dislipidemia e diabete di tipo 2. Nello specifico il territorio italiano offre un’ampia varietà di prodotti caseari che presentano diversi effetti positivi per la salute, vediamo quali:

• Proprietà antibatteriche: Pecorino Romano, Canestrato Pugliese, Crescenza, Caprino del Piemonte, Caciocavallo e Mozzarella.
• Effetto antipertensivo: Asiago d’allevo, Parmigiano Reggiano e Grana Padano.
• Antiossidante: Parmigiano Reggiano e Stracchino soft.

Gli effetti del consumo di formaggio a lungo termine sulla nostra salute, sono stati esaminati in molti studi epidemiologici, ma i risultati non sono sempre coerenti. Infatti, sono stati osservati, in studi differenti, sia effetti positivi che negativi.

Per esempio, in uno di questi studi è stata rilevata una riduzione del rischio di diabete di tipo 2. In un altro, invece, è emersa una riduzione del rischio di malattie cardiovascolari. Tuttavia, vi sono alcuni studi che provano che il consumo di formaggio può aumentare il rischio di patologie come cancro alla prostata o il Parkinson.

Considerando questi dati discordanti, abbiamo analizzato uno studio sul rischio di mortalità generale relativo all’assunzione di formaggi. Esso, infatti, potrebbe rappresentare un indicatore di sicurezza o di rischio definitivo per questo alimento. Si tratta di uno studio in larga scala, condotto su oltre 122 mila persone tra uomini e donne, in cui i partecipanti sono stati reclutati nell’arco di 7 anni.

In questo studio è stato osservato il rischio di mortalità generale, inserendo, in una dieta equilibrata e secondo le linee guida olandesi, una media di assunzione di 23,5g di formaggi al giorno. Ne è risultato, quindi, che nel contesto di una dieta bilanciata, l’inserimento dei formaggi non ha alterato, né in positivo né in negativo, il rischio di mortalità generale.

Gli studi sopra citati, quindi, ci suggeriscono che nel contesto di una dieta equilibrata, senza eccessi, possiamo considerare il formaggio come un alimento neutro che si adatta bene a una sana alimentazione.

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Fonti:

1. Front Nutr. 2019; 6: 185. Cheese and Healthy Diet: Associations With Incident Cardio-Metabolic Diseases and All-Cause Mortality in the General Population. Louise H. Dekker, Petra C. Vinke,2, Ineke J. Riphagen, Isidor Minović, Manfred L. Eggersdorfer, Ellen G. H. M. van den Heuvel, Leon J. Schurgers, Ido P. Kema, Stephan J. L. Bakker, and Gerjan Navis1.

2. J Dairy Sci. 2018 May;101(5):3742-3757. Invited review: Bioactive compounds produced during cheese ripening and health effects associated with aged cheese consumption. Lourdes Santiago-López, Jose E Aguilar-Toalá, Adrián Hernández-Mendoza, Belinda Vallejo-Cordoba, Andrea M Liceaga, Aarón F González-Córdova.

3. Nutrients. 2017 Jan; 9(1): 63.Cheese Consumption and Risk of All-Cause Mortality: A Meta-Analysis of Prospective Studies. Xing Tong, Guo-Chong Chen, Zheng Zhang, Yu-Lu Wei,1 Jia-Ying Xu, and Li-Qiang Qin1..