I funghi Champignons e la scelta della cottura!

Sapevate che i funghi assumono diverse proprietà nutrizionali in base alla cottura? Ebbene si, in particolare, lo studio da noi analizzato si focalizza su una specifica varietà, l’Agaricus Bisporus (comunemente chiamato fungo champignons). Vediamo, quindi, quali sono e come cambiano le proprietà nutrizionali in base alla cottura.

I funghi sono considerati alimenti salutari preziosi, questo perché hanno al loro interno una quantità significativa di fibre alimentari e sono poveri di calorie e grassi. Inoltre, presentano un buon contenuto proteico che comprende la maggior parte degli amminoacidi essenziali, forniscono un contenuto nutrizionale significativo di vitamine (B1, B2, B12, C, D ed E) e contengono al loro interno sali minerali come lo zinco o il selenio.

È stato osservato, inoltre, che i funghi hanno numerose proprietà benefiche come: effetti antitumorali, antiossidanti, contro il colesterolo, antivirali, antibatterici, epatoprotettivi e antidiabetici. I composti bioattivi dei funghi responsabili di queste proprietà sono, per esempio: la fibra alimentare; le vitamine C, B12 e D; i folati; e i polifenoli.

In generale, la lavorazione dei prodotti alimentari come la bollitura, la cottura al microonde, la grigliatura e la frittura, induce cambiamenti significativi nella consistenza e nella composizione chimica dell’alimento. Alcuni metodi di cottura possono infatti indurre perdite di vitamine e composti antiossidanti (come i polifenoli) influenzando significativamente il valore nutritivo del prodotto finale.

Cercare di aumentare la nostra conoscenza sulle conseguenze nutrizionali date dai trattamenti culinari è una buona strategia per preservare la qualità nutrizionale, nel nostro caso, del fungo.

Pertanto, è stato condotto uno studio che mirava a valutare l’influenza di diversi metodi di cottura (bollitura, microonde, grigliatura e frittura) su quattro specie di funghi, tra i quali gli champignons. Vediamo quindi quali sono stati i risultati. Frittura ed ebollizione, in generale, hanno provocato una maggiore riduzione del potere antiossidante. I funghi grigliati o scaldati al microonde, invece, hanno mostrato valori più elevati di attività antiossidante. Il microonde e la grigliatura, quindi, sono risultati i trattamenti culinari più adeguati a preservare il profilo nutrizionale dei funghi.

Nello specifico, relativamente ai funghi champignons, nonostante diversi autori abbiano riportato attività antiossidanti più elevate rispetto ad altri funghi, dopo ogni tipo di cottura è stata rilevata una diminuzione dei polifenoli. Questa riduzione è risultata più marcata nei funghi bolliti e fritti. Di conseguenza ne risulta una diminuzione dell’attività antiossidante. Probabilmente, questo fatto è dovuto alla particolare struttura e forma delle diverse varietà di funghi. Lo champignon, infatti, risente maggiormente delle alte temperature rispetto ad altre specie di funghi.

La tecnica di cottura, in base a quanto emerso, influenza chiaramente il valore nutrizionale e l’attività antiossidante dei funghi. L’adeguata selezione del metodo culinario, pertanto, è un fattore chiave per preservare il profilo nutrizionale dei funghi. Se, quindi, vogliamo assimilare al meglio tutte le proprietà nutrizionali dei funghi champignon, dovremmo valutare di cuocerli principalmente grigliati o al microonde. Limitando così la perdita delle loro caratteristiche benefiche.

ATTENZIONE: Le informazioni contenute nel Sito hanno esclusivamente scopo informativo, possono essere modificate o rimosse in qualsiasi momento, e comunque in nessun caso possono costituire la formulazione di una diagnosi o la prescrizione di un trattamento. Si raccomanda di chiedere sempre il parere del proprio medico curante e/o di specialisti riguardo qualsiasi indicazione riportata.

Fonti:

1. Irene Roncero-Ramos, Mónica Mendiola-Lanao, Margarita Pérez-Clavijo, Cristina Delgado-Andrade. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017 May;68(3):287-297.